Herkunft der Sojabohne

Mon, 05 Oct 2009 16:00:49 +0000

In China bedeutet der Begriff "sou" so viel wie "große Bohne". Die Pflanze wurde bereits 700 nach Christus in Japan angebaut und hat sich seitdem zum Grundnahrungsmittel ganz Asiens verbreitet. Die Glycine max (lat.) wurde aber erst im 20. Jahrhundert im Westen kultiviert. Soja gehört zur Familie der Hülsenfrüchte, wie Erbsen, Bohnen und Linsen. Die bis zu einem Meter hohen Sträucher werden im April und Mai gesät. Nach einem Jahr entwickeln sich nach der Blüte die behaarten Schoten. Darin reifen bis zu sechs kleine rundliche Samenkörner.

Sojaprodukte sind heute in vielen Nahrungsmitteln enthalten, was im Zusammenhang mit der Einführung von gentechnisch veränderten Sojasorten zu einer kontroversen Diskussion über mögliche, weitreichende Konsequenzen durch genmanipulierte Lebensmittel führte.

In den USA ist der Anbau gentechnisch veränderter Soja weit verbreitet. Beim Export in die EU müssen Produkte aus gentechnisch veränderter Soja gekennzeichnet werden, dies gilt sowohl für Futtermittel als auch für Lebensmittel. Genmanipuliertes Soja gewinnt auch in Südamerika immer größere Bedeutung, dies gilt insbesondere in den Hauptanbauländern Argentinien und Brasilien. Internationale Gentechnik-Konzerne wie Monsanto, Syngenta oder Bayer CropScience versuchen den Eindruck zu erwecken, dass es kaum noch gentechnikfreie Soja gäbe, um den Widerstand insbesondere in Europa gegen diese Pflanzen zu brechen.

Der weltgrößte Sojaproduzent, die USA, verarbeitet und exportiert rund 83 Millionen Tonnen pro Jahr. Gefolgt von Brasilien und Argentinien. Alle diese Länder verfügen über keine Gesetze gegen Genmanipulation im Plantagenanbau.

Es gibt allerdings in Europa seitens der Konsumenten eine starke Nachfrage nach gentechnikfreiem Soja die den Einkauf beim Bio-Bauern rechtfertigt. In der österreichischen biologischen Landwirtschaft werden keine gentechnisch veränderten Organismen (GVO) eingesetzt, und auch keine Produkte die aus oder mit Hilfe von GVO erzeugt wurden.

Die bei uns erhältlichen Sojabohnen stammen selbstverständlich ausschließlich vom Bio-Bauer aus Österreich!

Inhaltsstoffe

Mon, 05 Oct 2009 15:57:52 +0000

100 g getrockenete Sojabohnen enthalten:

► Eiweiß ca. 38 g
► Fett ca 18 g, davon nur etwa 15 % gesättigte Fettsäuren und 85 % ungesättigt
► Kohlenhydrate 6 g
► Ballaststoffe 22 g
► Mineralstoffe: Kalium, Magnesium, Kalzium, Eisen und Zink
► Vitamin E und Vitamine der B-Gruppe
► Isoflavone

Soja gilt unter den Hülsenfrüchten als das gesündeste und vielseitigste Nahrungsmittel überhaupt. Das liegt daran weil bestimmte Substanzen nicht enthalten sind, wie Gluten, Laktose und Cholesterin, und andere Inhaltsstoffe der Gesundheit äußerst zuträglich sind.

Produkte aus Soja

Mon, 05 Oct 2009 15:55:21 +0000

Fernöstliche Spezialitäten aus Soja

Asiatische Sojaprodukte sind sehr vielseitig in ihrer Herstellungsweise und Verwendung sowie im Geschmack. Zum besseren Verständnis können sie in fermentierte und unfermentierte Zubereitungen unterteilt werden.

Unfermentierte Produkte sind Sojamilch und Tofu, wogegen Miso, Tempeh und Sojasoßen (Shoyu und Tamari) fermentiert werden. Es gibt allerdings auch in zweiter Linie fermentierte Sojamilch, nämlich Sojajoghurt, der ganz ähnlich wie Kuhmilchjoghurt hergestellt wird. Wichtig ist weiterhin der verwendete Rohstoff. Hier kann grob unterteilt werden in vollwertige Bohnen mit oder ohne Schale, Mehle und entfettete Mehle. Die traditionellen Rezepte basieren auf der Verwendung ganzer Bohnen, die im weiteren Prozess entweder mechanisch oder biologisch zerkleinert werden. Bei der handwerklichen Herstellung von Sojamilch, Tofu, Miso und Sojasoße wird am Ende des Verarbeitungsprozesses jeweils ein Rest aus unlöslichen Bestandteilen herausgefiltert und verworfen. Industrielle Herstellungsverfahren sind oft grundlegend verschieden, was bei bestimmten Erzeugnissen die Qualität und den Geschmack entscheidend steigern kann, bei anderen aber das eigentliche Produkt verfälscht.

Hier sollen die wichtigsten Verfahren kurz beschrieben werden:

Sojamilch

Im traditionellen Verfahren werden gewaschene Sojabohnen (Herkunft der Sojabohne) über Nacht in Wasser eingeweicht. Danach werden sie vermahlen und mit mehr Wasser versetzt. Dieses Püree wird aufgekocht, anschließend ausgepresst und abgesiebt. Es trennt sich in flüssige Sojamilch und die festen Bestandteile, die im Japanischen als Okara bezeichnet werden. Sojamilch besteht aus den wasserlöslichen Kohlenhydraten und Proteinen sowie dem Ölanteil der Sojabohne. Okara enthält die wasserunlöslichen Proteine und Ballaststoffe und wird für Diätlebensmittel verwendet. Heute wird Sojamilch molkereitechnisch hergestellt um den bohnigen Geschmack zu vermeiden, die Haltbarkeit zu erhöhen und die Farbe der Sojamilch zu verbessern. Dabei verwendet man geschälte Sojabohnen. Diese werden in heißer Lauge entbittert und gebleicht, wobei auch störende Enzyme deaktiviert und blähende Substanzen ausgewaschen werden. Nach dem Mahlen werden die unlöslichen Bestandteile abzentrifugiert und die Milch anschließend homogenisiert. Sojamilch hat eine der Kuhmilch vergleichbare Konsistenz und Nährstoffzusammensetzung und sogar einen vergleichbaren Geschmack. Sie ist lactosefrei und cholesterinfrei. Allerdings enthält sie weit weniger Kalzium als Kuhmilch.
Jahrtausende lang wurde Sojamilch fast ausschließlich zur Weiterverarbeitung verwendet. Erst mit der Einführung moderner Molkereitechnik bei der Sojamilchherstellung erfolgte eine breite Akzeptanz für das vegane, gesunde Produkt - in Asien und in der westlichen Welt.
Die Bezeichnung "Milch" ist übrigens gesetzlich verboten und eigentlich nicht ganz passend, auch wenn die Flüssigkeit in der Nährstoffzusammensetzung der Kuhmilch ähnelt. Im Handel wird sie deshalb stets als Sojadrink bezeichnet.

Tofu

Das weltweit beliebteste chinesische Sojaprodukt mit dem japanischen Namen Tofu ist nichts anderes als gestockte Sojamilch. Die Herstellung ist vergleichbar mit der Käserei, allerdings ohne Reifeprozess, denn Tofu wird frisch verwendet. In China wird traditionell Calciumsulfat (ein natürlich vorkommendes Mineralsalz) und in Japan ein aus Meerwasser gewonnenes Magnesiumsalz - "Nigari" zum Dicklegen der Sojamilch verwendet. Die Milch gerinnt und trennt sich in Molke und Bruch. Der Sojabruch wird in perforierte Formen gefüllt und gepresst bis aus ihm ein zusammenhängender Block geworden ist. Tofu ist ein Kühlprodukt, das bei uns vakuumiert und pasteurisiert verkauft wird. Er ist reich an den basischen Mineralien Kalium, Magnesium und Kalzium, an B-Vitaminen, Eiweiß mit hoher biologischer Verfügbarkeit und wertvollen sekundären Pflanzenstoffen. Mit ca. 130 kcal/100g ist Tofu ein leichtes und bekömmliches Lebensmittel.
Es gibt noch weitere Varianten des Tofu, wie besispielsweise das Seidentofu. Eine mit Nigari vermischte Sojamilch wird in Hartschalen versiegelt und anschließend erhitzt. Es entsteht ein Produkt, das in seiner Konsistenz an stichfesten Joghurt erinnert, zumal auch hier die Molke nicht entfernt wird. Seidentofu eignet sich hervorragend für die Herstellung von Soßen, Dressings und Süßspeisen.

Miso

Misos sind japanische Würzpasten für Suppen und Gemüsegerichte, die es in vielen Geschmacksvarianten gibt. Sie sind Grundlage einer veganen oder makrobiotischen Ernährungsweise, da die wertvollen Nährstoffe voll aufgeschlossen und leicht verdaulich sind. Misos enthalten neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen wertvolle Enzyme und Milchsäurebakterien. Ähnlich wie Sauermilchprodukte sind sie wohltuend und harmonisierend für die Verdauung. In diesem Fall sollten die naturbelassenen, nicht pasteurisierten Misos, wie beispielsweise das Hatcho Miso verwendet werden. In gut sortierten Naturkost-Fachgeschäften sind weitere nicht pasteurisierte Misos, teilweise auch offen erhältlich. Sie sollten nicht erhitzt werden und eigenen sich zum Marinieren von Gemüse, als Dipp oder als Brotaufstrich.
Japanische Misos werden handwerklich nach jahrhunderte alten Traditionen hergestellt. Dies geschieht nach dem gleichen Prinzip wie bei Tamari durch die natürliche Fermentation mit einer Aspergillus-Pilzkultur. Im Unterschied zu den Sojasoßen sind in Miso aber die festen Bestandteile und das wertvolle Öl mit enthalten. Rohstoffe zur Misoherstellung sind stets Soja und Koji, die man in großen Holzfässern reifen läßt. Das Mengenverhältnis des Starterferments zum gekochten Soja und der Rohstoff für das Koji sind dabei je nach Rezeptur unterschiedlich.

Shoyu und Tamari

Sojasoßen sind inzwischen weltweit etablierte Universalwürzsoßen. Die handwerkliche Herstellung aus natürlichen Zutaten ist aufwändig. Ganz ähnlich wie beim Keltern von edlem Wein bilden sich auch bei der Fermentation von Sojasoße die Aromastoffe in langen Reifezeiten am besten in alten Holzfässern. Und ganz ähnlich wie beim Bierbrauen gibt es auch beim Brauen der Sojasoße große Unterschiede bei Zutaten und Brauprozess. Leider werden die meisten handelsüblichen Sojasoßen zur Kostensenkung in Schnellverfahren, ohne natürliche Gärung und unter Zusatz von Extrakten, Farb- und Konservierungsstoffen produziert. Der harmonische Geschmack handwerklich hergestellter Sojasoßen wird allerdings nicht erreicht.
Shoyu, die traditionelle weizenhaltige Sojasoße, wird aus ganzen Sojabohnen, Weizen, Meersalz, Wasser und einer Starterkultur hergestellt. Die Starterkultur, das Koji entsteht aus gedämpften Sojabohnen und geröstetem Getreide sowie dem Edelschimmelpilz Aspergillus oryzae. In großen Zedernholzfässern findet in bis zu 18 Monaten Reifezeit die sehr komplexe Fermentation des Shoyu statt. Dabei zersetzen Milchsäurebakterien, Hefen und die Enzyme des Koji das Eiweiß und die Kohlenhydrate aus der Sojabohne und dem Weizen zu aromatischen Zuckern, Alkohol, Aminosäuren und Fettsäuren. Der Salzgehalt verhindert das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen. Am Ende des Verfahrens wird die reichhaltige Soße von festen Bestandteilen und Öl durch Abpressen und Filtern abgetrennt und dann pasteurisiert. Der aus dem Weizen entstehende Alkohol sorgt für die natürliche Konservierung des handwerklich hergestellten Shoyu.
Damit das Aroma nicht verfliegt, sollte Shoyu den Speisen erst nach dem Kochen zugegeben werden.

Tamari ist eine weizenfreie Sojasoße. Als Startferment wird Koji mit etwas Gerstenmehl aber ohne Weizen verwendet. Deswegen enthält Tamari nach der Gärung viel weniger Alkohol als Shoyu. Wertvollem Tamari wird zur Abrundung des Aromas und zur Haltbarmachung etwas Reiswein zugesetzt.
Tamari kann in Speisen auch mitgekocht werden, denn es bewahrt sein kräftiges Aroma auch bei längeren Kochzeiten.

Tempeh

Tempeh ist ein traditionelles indonesisches Sojabohnenprodukt. Man kann Tempeh mit einem "Schimmelkäse" vom Camembert-Typ vergleichen, denn bei der Herstellung werden die gekochten und geschälten Sojabohnen von einem Pilz der Gattung Rhizopus über- und durchwachsen und dabei zu einem zusammenhängenden Stück verbunden. Sie erhalten einen weißen Überzug aus Edelschimmel. Geschmacklich erinnert das angenehm mild-nussige Tempeh an Champignons, und es kann auch ganz ähnlich wie diese verwendet werden. Tempeh enthält kein Salz. Seine Eiweißwertigkeit ist durch die Fermentation sehr hoch und es enthält die wertvollen Isoflavone der Sojabohne. Normalerweise isst man Tempeh in Scheiben geschnitten, in Sojasoße getunkt, angebraten oder frittiert.

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