Fernöstliche Spezialitäten aus Soja

 

Das weltweit beliebteste chinesische Sojaprodukt mit dem japanischen Namen Tofu ist nichts anderes als gestockte Sojamilch. Die Herstellung ist vergleichbar mit der Käserei, allerdings ohne Reifeprozess, denn Tofu wird frisch verwendet. In China wird traditionell Calciumsulfat (ein natürlich vorkommendes Mineralsalz) und in Japan ein aus Meerwasser gewonnenes Magnesiumsalz - "Nigari" zum Dicklegen der Sojamilch verwendet. Die Milch gerinnt und trennt sich in Molke und Bruch. Der Sojabruch wird in perforierte Formen gefüllt und gepresst bis aus ihm ein zusammenhängender Block geworden ist. Tofu ist ein Kühlprodukt, das bei uns vakuumiert und pasteurisiert verkauft wird. Er ist reich an den basischen Mineralien Kalium, Magnesium und Kalzium, an B-Vitaminen, Eiweiß mit hoher biologischer Verfügbarkeit und wertvollen sekundären Pflanzenstoffen. Mit ca. 130 kcal/100g ist Tofu ein leichtes und bekömmliches Lebensmittel.
Es gibt noch weitere Varianten des Tofu, wie besispielsweise das Seidentofu. Eine mit Nigari vermischte Sojamilch wird in Hartschalen versiegelt und anschließend erhitzt. Es entsteht ein Produkt, das in seiner Konsistenz an stichfesten Joghurt erinnert, zumal auch hier die Molke nicht entfernt wird. Seidentofu eignet sich hervorragend für die Herstellung von Soßen, Dressings und Süßspeisen.

 

Misos sind japanische Würzpasten für Suppen und Gemüsegerichte, die es in vielen Geschmacksvarianten gibt. Sie sind Grundlage einer veganen oder makrobiotischen Ernährungsweise, da die wertvollen Nährstoffe voll aufgeschlossen und leicht verdaulich sind. Misos enthalten neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen wertvolle Enzyme und Milchsäurebakterien. Ähnlich wie Sauermilchprodukte sind sie wohltuend und harmonisierend für die Verdauung. In diesem Fall sollten die naturbelassenen, nicht pasteurisierten Misos, wie beispielsweise das Hatcho Miso verwendet werden. In gut sortierten Naturkost-Fachgeschäften sind weitere nicht pasteurisierte Misos, teilweise auch offen erhältlich. Sie sollten nicht erhitzt werden und eigenen sich zum Marinieren von Gemüse, als Dipp oder als Brotaufstrich.
Japanische Misos werden handwerklich nach jahrhunderte alten Traditionen hergestellt. Dies geschieht nach dem gleichen Prinzip wie bei Tamari durch die natürliche Fermentation mit einer Aspergillus-Pilzkultur. Im Unterschied zu den Sojasoßen sind in Miso aber die festen Bestandteile und das wertvolle Öl mit enthalten. Rohstoffe zur Misoherstellung sind stets Soja und Koji, die man in großen Holzfässern reifen läßt. Das Mengenverhältnis des Starterferments zum gekochten Soja und der Rohstoff für das Koji sind dabei je nach Rezeptur unterschiedlich.

 

Sojasoßen sind inzwischen weltweit etablierte Universalwürzsoßen. Die handwerkliche Herstellung aus natürlichen Zutaten ist aufwändig. Ganz ähnlich wie beim Keltern von edlem Wein bilden sich auch bei der Fermentation von Sojasoße die Aromastoffe in langen Reifezeiten am besten in alten Holzfässern. Und ganz ähnlich wie beim Bierbrauen gibt es auch beim Brauen der Sojasoße große Unterschiede bei Zutaten und Brauprozess. Leider werden die meisten handelsüblichen Sojasoßen zur Kostensenkung in Schnellverfahren, ohne natürliche Gärung und unter Zusatz von Extrakten, Farb- und Konservierungsstoffen produziert. Der harmonische Geschmack handwerklich hergestellter Sojasoßen wird allerdings nicht erreicht.
Shoyu, die traditionelle weizenhaltige Sojasoße, wird aus ganzen Sojabohnen, Weizen, Meersalz, Wasser und einer Starterkultur hergestellt. Die Starterkultur, das Koji entsteht aus gedämpften Sojabohnen und geröstetem Getreide sowie dem Edelschimmelpilz Aspergillus oryzae. In großen Zedernholzfässern findet in bis zu 18 Monaten Reifezeit die sehr komplexe Fermentation des Shoyu statt. Dabei zersetzen Milchsäurebakterien, Hefen und die Enzyme des Koji das Eiweiß und die Kohlenhydrate aus der Sojabohne und dem Weizen zu aromatischen Zuckern, Alkohol, Aminosäuren und Fettsäuren. Der Salzgehalt verhindert das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen. Am Ende des Verfahrens wird die reichhaltige Soße von festen Bestandteilen und Öl durch Abpressen und Filtern abgetrennt und dann pasteurisiert. Der aus dem Weizen entstehende Alkohol sorgt für die natürliche Konservierung des handwerklich hergestellten Shoyu.
Damit das Aroma nicht verfliegt, sollte Shoyu den Speisen erst nach dem Kochen zugegeben werden.

Tamari ist eine weizenfreie Sojasoße. Als Startferment wird Koji mit etwas Gerstenmehl aber ohne Weizen verwendet. Deswegen enthält Tamari nach der Gärung viel weniger Alkohol als Shoyu. Wertvollem Tamari wird zur Abrundung des Aromas und zur Haltbarmachung etwas Reiswein zugesetzt.
Tamari kann in Speisen auch mitgekocht werden, denn es bewahrt sein kräftiges Aroma auch bei längeren Kochzeiten.

 

Tempeh ist ein traditionelles indonesisches Sojabohnenprodukt. Man kann Tempeh mit einem "Schimmelkäse" vom Camembert-Typ vergleichen, denn bei der Herstellung werden die gekochten und geschälten Sojabohnen von einem Pilz der Gattung Rhizopus über- und durchwachsen und dabei zu einem zusammenhängenden Stück verbunden. Sie erhalten einen weißen Überzug aus Edelschimmel. Geschmacklich erinnert das angenehm mild-nussige Tempeh an Champignons, und es kann auch ganz ähnlich wie diese verwendet werden. Tempeh enthält kein Salz. Seine Eiweißwertigkeit ist durch die Fermentation sehr hoch und es enthält die wertvollen Isoflavone der Sojabohne. Normalerweise isst man Tempeh in Scheiben geschnitten, in Sojasoße getunkt, angebraten oder frittiert.